Cuisine du terroir

Le petit coin des recettes de cuisine qui sentent bon le terroir.
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harlock
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le pain

Messagepar harlock » mercredi 17 octobre 2007 16:46

a la maison, nous faisont notre pain de puis plusieur année, les debut non pas etait concluant car c'est vraiment un metier !! il y a vraiment beaucoup de parametre a respecter. avec ma femme nous avons fait quelques stage pour enfin arriver a faire un pain digne de ce nom!!
je n'ai pas la pretention d'etre boulanger mais je peut vous donner quelques conseil qui m'ont etait transmis.

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Messagepar Val » mercredi 17 octobre 2007 17:00

tu as un four à pain?

Pour l'instant nous avons une machine à pain et c'est Jean Paul qui s'en occupe, le résultat est parfois décevant mais ça a un côté pratique.

Si tu as des conseils ils sont les bienvenus...
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Messagepar Mandaramad » mercredi 17 octobre 2007 18:52

Ah oui moi je veux bien!! j'ai laissé tombé le pain parce que trop salé, pas assez salé, pas salé du tout :smile92: enfin...c'est JAMAIS bien..une fois si...miracle....alors les conseils seront bienvenus c'est clair!!
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Messagepar harlock » jeudi 18 octobre 2007 11:47

la machine a pain fonctionne avec un principe theorique , elle ne prend pas en compte certaine viriable du a la temperature et autre.

deja la recette du pain blanc

le pain cest pour 1kg de farine

1 kilo de farine 55 ou 65
600g d'eau
22 g de levure fraiche
25 g de sel

aprés le gros soucis c'est le petrissage!! c'est souvant la que ca merdouille!!
en fait la pate doit etre bien lisse et elastique. c'est la le secret du petrissage. Une pate doit être bien pétrie pour obtenir une bonne texture. Comment je vais t’expliqué ca ???
Imagine que ta pate c’est un tissus qui doit retenir de l’air, si ton tissus a une maille mal tissé, mal serré l’air s’échappe, par contre si le tissus a la maille serré et régulière, l’air ne s’échappe pas.
La pate c’est pareil, si le pétrissage est mal fait, l’air s’échappe et le pain est raplapla.
Comment voir si sa pate est bien tissée ? Il faut prendre un bout de pate est l’étendre entre tes doigt pour obtenir ce qu’on appelle le voile (voile de l’épaisseur d’un bas). Le voile ne doigt pas se déchirer.
Modifié en dernier par harlock le jeudi 18 octobre 2007 14:28, modifié 1 fois.


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Messagepar Nelumbo » jeudi 18 octobre 2007 11:51

Oui moi aussi j'aimerai bien m'y tenter. je trouve pas une seulel boulangerie potable dans Cavaillon.

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Messagepar harlock » jeudi 18 octobre 2007 14:27

As tu un robot, ou petrin ?

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Messagepar Mandaramad » jeudi 18 octobre 2007 14:31

Alors et si on a pas de machine à pain? est ce qu'avec ses petits bras musclés on peut avoir une belle pâte lisse et tout et tout? et pendant combien de temps on pétrit??
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Messagepar harlock » jeudi 18 octobre 2007 14:34

franchement a la main tu peux toujours t'accrocher!!!! Deja meme avec les petit petrin du commerce c'est pas evident!!!!!

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Messagepar Mandaramad » jeudi 18 octobre 2007 14:36

bon ben tu vois, j'ai bien fait d'abandonner le pain alors!! :smile96:
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Messagepar harlock » jeudi 18 octobre 2007 14:40

il ne faut pas jetter l'eponge si vite!! pendant longtemps on a galéré avec notre pain aussi!!!

on s'est offert ce genre de petrin sur ebay
Image


ca va mieux qu'a la main mais le pauvre petrin il derouille!! tu est obliger de le mettre au maxi pour obtenir le voile il saute poartout faut bien le tenir

maintenant on a celui ci
Image

70 kg , tu fais 2 k de pate si soucis mais le prix est different bien sur mais avec ca tu fais du pain comme en boulangerie!!

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Re: le pain

Messagepar Nanou22 » vendredi 12 septembre 2008 16:32

Je vous donne une recette de pain que je fais souvent sans pétrissage et drôlement bon !!

---

¤ Le pain sans pétrissage

Pour une quinzaine de "gros" petits pains :
* 25 g de levure fraîche ou un sachet de levure lyophilisée
* 750 g de farine (on peut substituer 90 g de farine complète à cette quantité)
* 450 ml eau tiède + 1 dl de lait tiède
* 2,5 cc de sel
* 1 cs de miel
* farine pour travailler la pâte

Faire tiédir lait + eau + miel, mettre dans une grande terrine et y faire fondre la levure.
Mélanger la farine avec le sel et ajouter au liquide.
Travailler rapidement avec une spatule ou une cuillère en bois pour rassembler la pâte MAIS SANS LA PETRIR,
elle doit être très souple, un peu "coulante" je n'ai pas plus travaillé la pâte que lorsque je fais une
polish, elle a la consistance un peu comme une béchamel pas trop épaisse ou une pâte à beignets ou la pâte d'une madeleine. Transvaser la pâte dans une terrine huilée et saupoudrer la de 2 cs bien pleines de farine.
Laisser lever couvert 1h30.
Allumer le four à 240° et y mettre un bol d'eau.
La meilleure cuisson s'obtient avec un four préchauffé à 275° et baissé à 250° au bout de 5 minutes.
Fariner 2 plaques de four, j'ai utilisé des plaques à pâtisserie, et renverser dessus avec précaution la pâte levée, la diviser à l'aide d'une spatule en 4 ou 5 morceaux que l'on écarte délicatement les uns des autres. Ils n'auront pas une forme parfaite mais ce n'est pas grave Verser un peu de farine sur toute la surface de la pâte (celle qui est donc, non farinée) environ 30g, et tapoter la surface avec la main mais sans trop appuyer. Les pains n'ont pas besoin de lever à nouveau toutefois on peut laisser lever 20 minutes (le temps que le four chauffe) c'est encore mieux.
Cuire les plaques en 2 temps, dans le milieu du four 20 min env. Sortir et laisser refroidir sur une plaque.
Ces pains à la croûte dorée et craquante sont absolument délicieux avec un goût de pain de campagne et se servent en toute occasion, petit déjeuner, repas, sandwich.
Vous pouvez diviser ces quantités par deux et cuire ainsi une seule plaque de pains ce qui est
suffisant pour 4.
Ce pain est vraiment super, la croûte est croustillante, la mie souple, il fait un peu rustique.
Franchement j'ai été bluffée.
Essayez-le vous ne serez pas déçu(e)s.

:smile98: Nanou22 :smile98:
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tiketoun39

Re: le pain

Messagepar tiketoun39 » vendredi 12 septembre 2008 17:13

Bonjour,

Très étonnante ta recette de pain, j'essaierais à l'occasion.

À mon tour je vais vous donner quelques un de mes petits truc pour réussir mon pain que je pétrie longuement avec mes petites mains:

- ne pas mettre le sel directement dans le levain, il est préférable de l'ajouter en même temps que la farine

- pas de courant d'air car le pain ne lèvera pas dans ses conditions

- si la lever de la pâte ne se fait pas pour x raison mettez la au frigo toute la nuit puis le lendemain repétrissez la et en règle général la lever se fait.

- mettre au four un récipient remplis d'eau en même temps que votre pain ainsi la vapeur que dégage l'eau permettra à votre pain de ne pas trop sécher et d'avoir une croute bien croustillante et mon cassante.

a+
Tiketoun



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