Cuisine du terroir

Le petit coin des recettes de cuisine qui sentent bon le terroir.
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mizou
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Faire son vinaigre.

Messagepar mizou » samedi 30 mai 2009 09:48

Bonjour.

Je fais suite à vos demandes dans le sujet "vin de fleurs de sureau", nous allons aborder, ici, le vinaigre.

Son histoire se perd un peu dans la nuit des temps, cet acide acétique aux multiples propriétés reste très prisé.

Alors pour faire son vinaigre, il faut bien sûr un récipient mais par n'importe lequel.

Le plus simple c'est encore d'acheter un vinaigrier. Etant potier céramiste à mes heures, je sais que le mieux est celui en grès. Il est possible de prendre un tonnelet en bois muni d'un trou pour fixer un robinet. Ne jamais prendre d'objet en métal.

Voici un modèle assez simple :

Image

Entrons dans le vif du sujet.

Alors bcp de personnes nous parle de mère. Ahh la croyance populaire est parfois tenance. :smile87:

Cette mère est décrite comme une masse spongieuse et gluante, substance relativement visqueuse souvent immergée dans le vinaigre. Les spécialistes du vinaigre, suite à des recherches scientifiques, s'accorde à dire, que cette mère infâme est absolument inutile à la fabrication, puisqu'elle résulte, au contraire de l'agglutination de bactéries acétiques mortes et de sécrétion cellulosique, dues à une conduite défectueuse de la production de vinaigre.


Eh oui voici donc un sccoop. :smile14:

La prochaine fois ns aborderons la vraie fabrication du vinaigre.

Mizou
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Re: Faire son vinaigre.

Messagepar Fauvette » samedi 30 mai 2009 20:20

Mizou a écrit :cette mère infâme est absolument inutile

Cette mère ne serait donc qu'une "marâtre" défraîchie! :mdr:
Ah, ben, zut alors! Dire que je fais du vinaigre depuis des année avec une belle mère que j'entretiens scrupuleusement!
J'me disais aussi qu'il devait bien y avoir un moyen de se passer des belles-mères envahissantes! :smile96:
Il y a des fleurs partout pour qui veut bien les voir.
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Re: Faire son vinaigre.

Messagepar Pocji » samedi 30 mai 2009 20:29

:smile96:
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mumu
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Re: Faire son vinaigre.

Messagepar mumu » dimanche 31 mai 2009 07:38

Pauvre chtite Fauvette :smile98:

Merci Mizou : j'attends la suite :smile14:

Le vinaigrier : on peut peut être en trouver dans les brocantes, vides-greniers :heyyy:


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Re: Faire son vinaigre.

Messagepar paradin » dimanche 31 mai 2009 08:17

Bonjour !
Comme récipient : le verre ? Trop neutre ?
J'ai deux ou trois bouteilles de trois litres ou plus : je peux m'en servir ?
Vite ! Le mode d'emploi !
Merci
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Re: Faire son vinaigre.

Messagepar mizou » mardi 02 juin 2009 08:19

Bonjour tout le monde.

En ce jour d'anniversaire ... le mien, je vs propose d'en savoir ++ sur le vinaigre. Rassurer vs, je ne forcerai pas mes invités à boire un verre de vinaigre pour le célébrer. :mdr:

Alors, pour un vinaigrier de 5 lites, il faut prévoir un remplissage de moitié soit 2,5 litres.

Sélectionnez le vin (cidre) que vs préfèrer. Là, vs avez le choix une bouteille de Sauternes en chateau Yquem ou un grand ordinaire de la superette du coin. En fonction de la qualité du vin de base se jouera comme de votre vinaigre. Il pourra rester de couleur blanche si vs choississez comme moi du vin blanc d'alsace. Et même là, je peux encore sélectionner, un simple sylvaner ou une vendange tardive.

Le but est d'avoir à terme 2 litres de vin et 0.5 litre de vinaigre. Cet apport initial de vinaigre acétifie déjà le milieu, favorisant l'apparition des acétobacters. Sans lui, la productuion est tout à fait possible mais bcp + lente. A propos d'acétobacter, ce sont des bactéries qui se trouvent déjà dans le vin et qui vont transformer, notre préparation de base en vinaigre.

Commence alors une longue métamorphose, à une température pas trop froide ( mini 20°). Les acétobacter présents en surface, dans le vinaigrier, fixent l'oxygène de l'air sur l'éthnol du vin et opèrent ainsi sa transformation en acide acétique. Il faut compter environ 3 à 4 semaines pour avoir une bonne base de vinaigre.

La suite, c'est pour bientôt.

:coucou:

Mizou
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Re: Faire son vinaigre.

Messagepar Pocji » mardi 02 juin 2009 21:47

:hola: JOYEUX ANNIVERSAIRE MIZOU ! ! ! ! :hola:
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Re: Faire son vinaigre.

Messagepar mizou » mercredi 03 juin 2009 05:08

Merci Pocji ! :smile98: :bisous:
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Re: Faire son vinaigre.

Messagepar mamoune » mercredi 03 juin 2009 06:08

Oups désolée pour le retard j'avais poin vu :cache:

Joyeux Anniversaire Mizou :smile5:

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Re: Faire son vinaigre.

Messagepar Val » mercredi 03 juin 2009 06:44

moi non plus! Avec presque 24 heures de retard, joyeux anniversaire cher Mizou!

Et merci pour ces infos précieuses sur le vinaigre, infos que j'avais un peu squizzées car ayant été absente deux jours j'ai failli me noyer sous une avalanche de nouveaux message, j'ai vite fait le ménage en ne lisant qu'en demi diagonale! :cache:

Donc, je comprends mieux que mon vinaigre, bien qu'il soit bien vinaigré, n'ait pas de mère! C'est donc tout à fait possible!

J'ai pour ma part, déjà fait du vinaigre de cidre dans un grand bocal en verre, c'est possible? la lumière a t elle une influence sur le processus?

Mon bocal était dans une pièce noire.
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Re: Faire son vinaigre.

Messagepar mizou » mercredi 03 juin 2009 07:59

Bonjour et merci pour vos gentils messages.

Un an de + au compteur mais ... dans ma tête je suis tj aussi jeune. :heyyy:

Oui faire son vinaigre n'est pas sorcier eh oui ! :smile14:

Le bocal est un autre bon récipient s'il est mis dans un endroit au noir.

Le seul inconvénient avec lui, c'est qu'il n'a pas de robinet à sa base. Ce robinet est très utile pour soutirer son vinaigre sans toucher au voile de surface.

Alors la suite...

Après 4 semaines de stockage dans le vinaigrier, il est tant de soutirer notre vinaigre.

L'idéal est de le mettre dans une belle bouteille en verre.

Mais avant celà, il est souhaitable de personnaliser d'avantage son vinaigre. Et les combinaisons sont multiples :

- avec de la menthe pour accompagner les préparations d'un taboulé ou autres salades.
- avec du basilic pour assaisonner les tomates et les préparations de la cuisine italienne.
- avec des herbes de provence
- avec des franboises
- avec des noix
- avec des piments, des truffes, salicornes etc ...

La prochaine fois, ns allons voir comment approcher dans notre réalisation le très bon vianigre balsamique de Modène.

:coucou:

Mizou
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Re: Faire son vinaigre.

Messagepar Val » mercredi 03 juin 2009 08:06

alors ça ça m'intéresse fortement! vivement la suite! :smile54:
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