Cuisine du terroir

Le petit coin des recettes de cuisine qui sentent bon le terroir.
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Cosmos
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Recette des Herbes de Provence ???

Messagepar Cosmos » mercredi 22 octobre 2008 18:16

Bonsoir,

J'ai ramassé mes herbes aromatiques, pour faire mes propres Herbes de Provence :
Romarin, Sarriette, Tym, Serpolet, Basilic, Ciboulette, Persil, Sauge. (pour les 3 dernières, je ne sais pas si c'est bien de les entrer dans la composition ? :smile100: ).

Je voulais savoir aussi, s'il fallait tout mettre à quantités égales (ou si le goût de certaines était plus fort que d'autres et donc moins en mettre... )

Enfin, si je passe toutes les feuilles sèches au robot, est ce que ça ne risque pas plutôt de faire de la poudre ?

Bref, si quelqu'un pouvait me donner sa recette, ça serait vraiment génial... Merci :cache:


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Re: Recette des Herbes de Provence ???

Messagepar Val » mercredi 22 octobre 2008 18:21

Idem pour moi, j'aimerais avoir la recette, depuis le temps que je me dis qu'il faudrait que j'en fasse... mais c'est peut être un peu avancé dans la saison pour récolter les herbes.... C'est pas en ce oment qu'elles sont au meilleur de leur forme.
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Re: Recette des Herbes de Provence ???

Messagepar Bartoumire » mercredi 22 octobre 2008 21:04

Bonsoir,

Le thym commun et le serpolet sont deux variétés de thym, donc très voisines.
Le serpolet est le thym sauvage très répandu en région méditerranéenne (c’est la farigoule ou farigoulette). Le thym commun qu’on trouve dans les pépinières aurait un arome plus agressif. Moi je n’ai jamais trop fait la différence. Donc les deux peuvent se marier. On y rajoute le romarin et l’origan (marjolaine).
J’ai trouvé en grande surface le sachet « herbes de Provence » contenant : Thym – origan – romarin – basilic. Je pense qu’il faut éviter le mixer et simplement broyer à la main les herbes séchées.
Moi je réserve le basilic à l'accompagnement de la salade de tomate et à la préparation du pistou (mélange frais de basilic, ail et huile d'olive - sur les aubergines tranchées et grillées c'est délicieux. J'ai vu hier à la télé-cuisine une recette du même genre à part que le présentateur cuisinier a utilisé 40 fois plus d'huile que moi.
J’ai toujours entendu dire que la sarriette (c’est celle que je préfère) à l’arome exceptionnel, n’aimait pas la concurrence et s’utilisait seule. Comme le persil et la sauge (qui va très bien avec le veau et le porc). Idem pour la ciboulette qu’on utilise dans les salades.
Mais on peut faire des infusions sauge + romarin ou sauge + romarin + thym… et ma grand-mère y rajoutait de l’élixir parégorique ce qui était radical pour les maux de ventre (cet élixir contenant un dérivé de l’opium n’est plus à la vente de nos jours).
Enfin il ne faut pas oublier le fenouil qui associé au thym et au laurier donne tout son parfum à la saumure pour les olives vertes (picholines ou Lucques).
Pour terminer, les proportions. Je n’en sais trop rien, je pense que les quantités de chaque variété sont, à la louche, équivalentes ; ce que résume la formule que j’avais trouvé sur un vieux bouquin :
Thym : suffisamment
Origan : pas mal
Romarin : assez
Basilic : pas plus n’en faut.
Bonnes grillades.
J/B
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Re: Recette des Herbes de Provence ???

Messagepar Cosmos » mercredi 22 octobre 2008 21:58

Merci beaucoup Bartoumire :heyyy:
Je n'ai pas de Marjolaine dans mon jardin, mais je vais y remédier :smile96:
Moi aussi, je mets du Basilic dans la salade de Tomates ( les bonnes Tomates Amandines du jardin de ma maman...) et aussi du Persil, de la Ciboulette et de l'Echalote.
Le Pistou, quel délice, j'en raffole !


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Re: Recette des Herbes de Provence ???

Messagepar Bartoumire » jeudi 23 octobre 2008 09:17

( les bonnes Tomates Amandines du jardin de ma maman...)


Ne s'agit-il pas plutôt des tomates Andines ? Vieille variété avec peu de graines, très bonne et de forme allongée et pointue.
J/B
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Re: Recette des Herbes de Provence ???

Messagepar Cosmos » jeudi 23 octobre 2008 09:46

Ouuuuuuuuui ! c'est ça Bartoumire, les Tomates Andines Cornues !!!! :desole:
Ce qui est bien, c'est qu'elles ont beaucoup de chair et presque pas de graines. J'adore cette tomate...

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Re: Recette des Herbes de Provence ???

Messagepar labryarde » jeudi 23 octobre 2008 12:42

je pense que tu peux mélanger les quatres premières sans problèmes et qu'il ne doit pas y avoir de recette bien précise.
les autres sont utilisées différement.
chez nous la sauge etait considérée comme une mauvaise herbe on se battait contre elle pour qu'elle ne soit pas trop envahissante. il me semble qu'elle restait sur pied l'hiver et que la sécher ne présente pas d'interet puisqu'il y en a toute l'année au jardin.
la ciboulette on peux la congeler car seche elle n'est pas très interessante non plus.
le basilic jocker ! je connais mal car je n'aime pas.

une petite recette avec les herbes de provence.
une pate brisée maison "exclusivement" temps de préparation 5 mn je la roule entre deux feuilles de papier sulfurisé. je la decoupe comme j'en ai envie . soupoudrer d'herbes de provences un peu de sel et de poivre une petite tranche de tomate et au four pour l'apero.
Au beau milieu de l'hiver, j'ai découvert en moi un invincible été . A Camus

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Re: Recette des Herbes de Provence ???

Messagepar Mandaramad » jeudi 23 octobre 2008 15:36

Le thym commun et le serpolet sont deux variétés de thym, donc très voisines

bartoumire tu vas t'attirer les foudres de Manda si tu dis des trucs pareil!! :smile96: pas à moi!!

Ce n'est pas parce qu'on s'appelle Thymus qu'on est voisin!!! leThym est le Thym et le serpolet c'est le Serpolet!!
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Re: Recette des Herbes de Provence ???

Messagepar Bartoumire » jeudi 23 octobre 2008 18:06

Donc, moi Madaramad, je sors mon encyclopédie en deux hémisphères cérébraux, je clique sur serpolet du nom savant de thymus serpyllum, puis je clique sur thym commun plus communément appelé à l'université thymus vulgaris et les seules différences qui m'apparaissent entre ces deux lamiacées sont :
-fleurs bleues pour le premier, fleurs roses pour le second et j'ai pu souvent vérifier, j'ai les deux dans le jardin. Le premier vient de mon terrain des Balançans (centre var) le second des pépinières P.......li de Nice.
-feuilles vert clair pour le premier, vert plus foncé pour le second.
-moins parfumé pour le premier, plus parfumé pour le second.
J'ai commis une petite erreur, farigoule est réservé au thym commun, farigoulette au serpolet.
Maintenant peut-être existe-t-il des différences fondamentales quand on utilise ces deux plantes en tisanes, décoctions, liqueurs ou bouillons qui font que les herboristes les classent différemment ou leurs attribuent des vertus différentes. Ce que j'aimerais savoir c'est quelles sont les essences que contiennent ces deux variétés. J'ai d'ailleurs peut-être la réponse sur un recueil de TP.
:smile8:
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Re: Recette des Herbes de Provence ???

Messagepar Claire » jeudi 23 octobre 2008 18:26

Bonsoir
Que de bonnes senteurs en lisant vos messages !
Le thym,la farigoule ou Thymus vulgaris ,famille des lamiacea ,et chez nous,"lou badasso ,lou farigoulo".

Je le ramasse dans notre garrigue,en situation aride et ensoleillée ,les feuilles doivent être petites et grises.
La quantité de thymol,huile essentielle du thym est directement liée à la sècheresse de son habitat.
Donc,délaissez les plants verts et à l'ombre.

Lorsqu'il est bien sec,je l'émiette grossièrement ,mais je fais aussi des bouquets avec des feuilles de laurier.

Au printemps,avec les sommités,nous faisons de la liqueur de thym .
@+

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Re: Recette des Herbes de Provence ???

Messagepar Cosmos » jeudi 23 octobre 2008 18:39

Merci Labryarde, j'essaierai ta ptite recette pour l'apéro dès que j'aurai fabriqué mes herbes :heyyy:

En tout cas, on ne peut pas les confondre dans la nature, le Thym chez nous fait de belles bouboules bleues et le Serpolet est très rampant...

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Re: Recette des Herbes de Provence ???

Messagepar Mandaramad » vendredi 24 octobre 2008 09:14

Alors je vais t'expliquer Bartoumire. Le genre est le même à savoir Thymus. Regarde, si tu prends le cas de la Marjolaine par exemple elle est appellée Origanum mais ce n'est pas de l'Origan vois tu? d'ailleurs le Serpolet a une odeur similaire à l'Origan. Il est d'ailleurs plus souvent confondu avec L'Origan que le Thym! Ses fleurs sont roses pâles mais chez moi le Thym peut avoir des fleurs bleu pâle parfois et rose.

Le Thymus serpillum , Serpolet est un arbrisseau trés proche du thym on dit qu'ils sont cousins. Il contient du thymol, carvacrol aussi. Le Thym peut contenir du géraniol, enfin c'est suivant les facteurs édaphiques comme je l'ai déjà expliqué. Il est vrai que pour le commun des mortels il peut y avoir confusion vu qu'ils sont du même genre. mais pour des chieuses comme moi...... :smile95:
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