Cuisine du terroir

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tektek07
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faire son fromage

Messagepar tektek07 » mardi 23 novembre 2010 20:22

tout est dans le titre, j'essaye depuis quelques temps , j'en ai réussi quelques-uns mais pas tous, et c'est ces "pas tous" que je ne comprends pas trop. Pour faire cailler le lait, ça va à peu près, c'est la suite que je ne maitrise pas du tout : salage, stockage (quelle température, humidité, ...) ... Voila, si quelqu'un maitrise la fabrication du fromage maison, je cherche des conseils ... merci d'avance
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Re: faire son fromage

Messagepar labryarde » mercredi 24 novembre 2010 07:22

avec quel lait travailles tu ?
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Re: faire son fromage

Messagepar tektek07 » mercredi 24 novembre 2010 10:46

avec du lait entier de ferme, parfois cru, parfois stérilisé UHT, mais quand ça caille, ça donne la même chose (à l'aspect), au gout, c'est sur que c'est différent.

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Re: faire son fromage

Messagepar Val » mercredi 24 novembre 2010 11:18

j'ai trouvé ce site qui peut te renseigner...

faire son fromage
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Re: faire son fromage

Messagepar tektek07 » mercredi 24 novembre 2010 16:31

merci, mais je connais déjà, bon, c'est pas grave, il faudrait que je trouve quelqu'un sur place qui me montre en direct, c'est probablement ce qu'il y a de plus simple ;-)

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Re: faire son fromage

Messagepar Pocji » mercredi 24 novembre 2010 17:48

Bonjour Tektek.
Tu pourrais peut-être demander à un producteur de fromage à ton marché ? Au marché où je vais, je demande souvent aux producteurs comment ils font certains produits et ils répondent volontiers !
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Re: faire son fromage

Messagepar labryarde » mercredi 24 novembre 2010 19:22

je ne comprends pas exactement ton problème, tu veux bien l'exposer ?
La difficulté de la fabrication du fromage est essentiellement de faire face aux changements continuels de "la nature du lait, des températures, et de l'hygrométrie
tu fais du fromage frais ou bien affinés ?
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Re: faire son fromage

Messagepar tektek07 » mercredi 24 novembre 2010 21:20

pour l'instant, la seule chose que j'arrive à faire, c'est du fromage frais, ça ne marche pas à tous les coups, le problème, c'est le salage, une fois que le lait a caillé. Soit c'est trop salé, soit c'est pas assez salé, et le fromage a une gout amer très désagréable et le rend immangeable. Je suppose que le probleme vient de là. Après, j'aimerai réussir des fromage affinés.

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Re: faire son fromage

Messagepar Val » mercredi 24 novembre 2010 23:33

ça me donne envie d'essayer, mais il vaut mieux avoir un local spécial, frais, à l'abri des bestioles...

Ma cave est trop humide pour y faire du fromage.

Ça n'a pas l'air facile à faire.

Labryarde, tu en fais?
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Re: faire son fromage

Messagepar labryarde » jeudi 25 novembre 2010 20:21

si tu tiens à faire ton fromage frais à la maison, n'utilises que du lait extra "de la ferme", ou au supermarché du lait au rayon frais "cru ou pasteurisé" sinon cela ne vaut pas le coup.

Pour le fromage blanc tente des coagulations sans ajouts, il faut en principe 36 h .
si ton fromage est amer c'est que soit tu as utilisé trop de ferment, "c'est pas facile de doser quand la quantité de lait est petite"
soit la coagulation est trop longue "température du local trop fraiche"
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Re: faire son fromage

Messagepar labryarde » jeudi 25 novembre 2010 20:31

Val a écrit :ça me donne envie d'essayer, mais il vaut mieux avoir un local spécial, frais, à l'abri des bestioles...



Jean-Paul ne savait pas quoi t'offrir pour Noël , il lui reste juste le temps pour te construire un magnifique garde manger grillagé à l'abri des vilaines bestioles ailées, et des nombreuses papattes gourmandes de la famille.
La cave n'est pas toujours le meilleur endroit,"pas assez d'air et trop d'humidité", mais dans une région bien fraiche comme la votre en hiver vous pouvez conserver vos fromages dans un local non chauffé. l'idéal 6 à 7°
c'est amusant d'essayer en tout cas.
les règles d'or : hygiène, lait extra, et bonne humeur.
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Re: faire son fromage

Messagepar tektek07 » jeudi 25 novembre 2010 21:36

ok, je vais retenter avec moins de présure. J'ai fait ce qui est indiqué sur le flacon à savoir 6 gouttes par litre de lait. Je vais essayer avec moins de présure.
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