Cuisine du terroir

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tonio333
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conserver nos légumes

Messagepar tonio333 » vendredi 24 mai 2013 22:48

Bonjour à tous, je vous savoir comment conserver tout les légumes qu'ont peur récolté au potager.
Je sais que certains légumes doivent etre blanchi mais pour le reste je sais pas trop si il faut congeler ou les stocks au sec... si quelqu'un sait.
Merci


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Val
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Re: conserver nos légumes

Messagepar Val » samedi 25 mai 2013 06:52

bonjour,

pour la conservation des légumes il y a plusieurs méthodes, et c'est assez complexe, mieux vaut avoir un livre sur le sujet..

en effet, si l'on prend la stérilisation, en fonction des légumes, la durée va être différente.et le processus demande une propreté rigoureuse.

Les haricots par exemple, sont blanchis, puis refroidis, puis mis en bocaux propres, puis on met un caoutchouc neuf que l'on aura ébouillanté, puis on place dans le stérilisateur en calant bien pour que les bocaux ne s'entrechoquent pas, on couvre d'eau et on stérilise deux heures à 100 degrés, c'est à dire qu'il faut attendre que le thermomètre indique 100 avant de commencer à compter les 2 heures.

pour connaitre tous les temps de stérilisation il faut un livre, certtaines marques de bocaux proposent des livrets pas mal faits.

Il y a aussi la conservation en silo ou en cave, cela est pour les pommes de terre, carottes, betteraves rouges, celeris rave... à la cave dans du sable ou dans un trou profond au jardin recouvert de paille (à l'abri des grosses pluies, et en faisant un dispositif (grillage par exemple) évitant l'intrusion de rongeurs.

Il y a le séchage mais pour cela le mieux est d'avoir du soleil car c'est un processus long qui coûte cher si on le fait au four.

Il y a aussi la lacto fermentation, connue surtout avec des choux (c'est la choucroute) mais que l'on peut faire avec des carottes, des mélanges de légumes...
Moi je le fais dans des bocaux de 1 litre, je mets environ 30 à 40g de sel par kilo de légume et je rape fin, presse bien en bocaux en alternant légumes et sel et je complète à raz bord avec de l'eau tiède, je ferme les bocaux (auxquels je mets un caoutchouc , inutile de mettre un neuf, j'en mets un qui a déjà servi), je laisse à température ambiante (+ de 20°) pendant tout le temps où ça fermente en prenant garde de placer en dessous un récipient car ça déborde, puis quand ça ne bouillonne plus (au bout de 8 à 10 jours) je lave l'extérieur des bocaux et les place au cellier, au frais et au noir.

il y a la congélation avec nécessité de blanchir certains légumes avant de les congeler...

Bref, le sujet est vaste et mieux vaut s'acheter un livre pour être certain de bien faire, je me souviens d'un copain qui avait stérilisé n'importe comment et qui avait de la mousse dans ses bocaux... un coup à s'empoisonner!

j'ai personnellement les livres suivants:

"les conserves pour tous" de Ginette Mathiot editions livre de poche
"le carnet de recettes" des bocaux Le Parfait
"Le traité de la conservation" aux éditions France Loisir
"Fait maison" aux éditions France Loisir

plus tout plein d'autres et aussi des consultations sur le net (pour la dessication et la lacto fermentation...)

Voilà

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Re: conserver nos légumes

Messagepar Prune » samedi 25 mai 2013 14:44

Bonjour

Vaste sujet en effet.

J'utilise plusieurs méthodes, je congèle les aubergines crues en tranches épaisses pour un gratin ou simplement coupées en 2 avec la peau pour faire à la provençale, en morceaux pour faire un couscous.
Les courgettes idem pour le couscous ou cuites pour faire des gratins. Je fais aussi des bocaux 20 mns de stérilisation.
Les tomates : coulis, 1/2 tomates stérilisées 20 mns pour provençale, morceaux pelés stérilisés, Farcies au congel. Sauce avec oignons, poivrons, herbe de provence pour pizza.
Tous les légumes à potage en morceaux crus dans des sacs au congel. Je pioche dans les sacs pour faire des potages variés suivant les jours. (haricots verts, poireaux, courgettes, choux, céleri, carottes, courges, navets, oignons )
Les artichauts à l'huile
les champignons à l'huile
les asperges crues au congel
Les épinards et vert de blettes cuits au congel pour les raviolis maison ou des tourtes.
le persil haché cru dans de petits boites au congel, le basilic idem
les haricots verts dans les bocaux, stérilisation 2 heures.
les petits pois, écossés, crus au congel, les fèves idem si on aime la soupe.
les fraises crues au congel pour faire des sorbets

J'ai acheté un déshydrateur pour certains légumes et fruits mais il fait beaucoup de bruit et c'est très long.

Pour les temps de stérilisation : http://www.supertoinette.com/fiche-cuis ... ation.html

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Re: conserver nos légumes

Messagepar tonio333 » samedi 25 mai 2013 20:14

ok effectivement cest assez complexe comme processus.
Merci pour toutes vos astuces.
J'ai pu voir aussi que pour les carottes une fois l'arrivé de l'automne pour les garder tout l'hiver au potager il faut couper les fanes et mettre de la paille. Est ce que quelqu'un aurait deja tester cette méthode?


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Re: conserver nos légumes

Messagepar Val » samedi 25 mai 2013 21:24

le hic ce sont les rongeurs et autres grignoteurs...

En ce qui me concerne je préfère les mettre à l'abri à la cave.
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